Palomares y pichones: memoria y fogones del Táchira

por: Bernardo Zinguer Donde hay paloma hay ternura, pero el pichón da la bravura; y si el dueño alza la voz, es que almorzó de los dos.

En el corazón de los Andes venezolanos, el estado Táchira guarda en sus tradiciones domésticas y culinarias un testimonio vivo de la relación estrecha entre el ser humano y su entorno natural. En las antiguas casonas andinas con corredores largos, patio central y solar al fondo, era común tener una pequeña huerta con aliños, algunas matas de plátano, y un cercado con gallinas, piscos, patos y por supuesto, un palomar. según el espacio disponible. Con eso, la familia lograba una autonomía alimentaria notable: los residuos del hogar y del huerto servían de alimento para los animales, y el excremento de las palomas y gallinas mezclado con sus plumas y ramas secas, se usaba como abono para las siembras. Era, literalmente, un sistema de vida circular, donde nada se desperdiciaba. El “pichón” es la cría de la paloma doméstica, aunque el término se extiende a las de otras aves. El geógrafo Agustín Codazzi refiriéndose a Venezuela describe: “La paloma (columba) que todos conocen [...] abunda mucho en el país, las hay de diferentes colores y son tan mansas y fecundas como las que viven en plena libertad en los bosques. En todas partes existen crías de estos animales...” (Obras completas de Codazzi). Los palomares andinos, adoptan infinidad de formas: tambores colgados, huecos en paredes de tapia, pequeñas casas de madera elevadas o simples ranchos en el solar. En el Táchira, tres alimentos comparten el nombre de “pichón”: el pichón de paloma, que nos ocupa en esta crónica; el pichón de granos, un calentado mañanero a base de legumbres recalentadas del día anterior; y el pichón de sangre, también reputado por su valor nutritivo entre los de tierra adentro. Pero sin duda es el pichón de paloma el que más recuerdos despierta, asociado no solo al cuidado, la recuperación y el sustento, sino también al deseo, especialmente en los hombres. Considerado durante mucho tiempo un alimento noble, fue recomendado para niños en crecimiento, mujeres recién paridas, enfermos en convalecencia que necesitaban recuperar sus fuerzas y ancianos en declive que requerían un último empujón para el buen morir. Entre los tachirenses, su consumo se vinculaba a propiedades reconstituyentes, incluyendo la creencia de que favorecía la vitalidad y la libido masculina. Así, este alimento humilde se volvió una especie de medicina casera, tan efectiva como sabrosa, que fortalecía cuerpo y espíritu por igual. Misael Salazar expresa en su obra Geografía erótica de Venezuela (1985) que “los palomares garantizan la vitalidad del tachirense. Pichones de paloma, tortillas de huevos de paloma y las palomas mismas guisadas son una especie de tónico y de reconstituyente para los tachirenses, algunos de los cuales tienen fama de ser alegres compañeros domésticos, aun cuando se les tenga por serios y recatados. [...] En cada hogar respetable tachirense, siempre hay un enorme palomar, porque la creencia apunta hacia que la presencia de estas hermosas avecillas ayuda a mantener el vigor sexual del dueño de la casa” (p. 19). La cría de palomas requiere apenas la construcción del palomar: las aves buscan su propio alimento. Su periodo de incubación es de 19 días y el de crianza, 28. El final de ese ciclo señala el momento en que los pichones, casi siempre vendidos y consumidos por pares, están listos para el consumo. La carne del pichón, especialmente en sopas y guisos, es apreciada por su ternura y sabor. La de las palomas adultas es más fibrosa y oscura, de menor agrado. Hasta bien entrado el siglo XX, el consumo de pichón era habitual. Sin embargo, tras la mecanización e industrialización de la producción avícola y pecuaria en los años 70, las palomas quedaron fuera de la economía moderna y su consumo se redujo drásticamente. Muchos creen que los palomares colocados en nuestras plazas eran apenas elementos decorativos, simples adornos. Sin embargo, como bien recuerdan varios paisanos, en tiempos difíciles recientes no fueron pocos los que recurrieron a estos espacios para procurarse una fuente inmediata de proteína animal. Los huevos de paloma, además, han tenido usos diversos: no solo se emplean en caldos y revueltos, sino también en bebidas mezclados con malta o brandy, considerados por generaciones como bebidas reconstituyentes de gran potencia. Recetas tradicionales tachirenses Pichones molineros: Samir Sánchez, en su Tesoro de la cocina tradicional tachirense (2019, p. 37), narra que este plato de fines del siglo XIX —vinculado a la aldea de La Molina, cercana a Lobatera— era reservado para convalecientes o mujeres terminando el puerperio. La receta tradicional requiere uno o dos pichones de paloma, un puñado de arroz, alcaparras, uno o dos huevos, una cebolla de cabeza, carne picada o molida, hierbas finas o especias, dos dientes de ajo, sal, manteca de cochino o aceite, y un poco de vinagre de Castilla, este último un detalle de época que denota la influencia gastronómica y la importación de ingredientes. Para su preparación, el pichón se despluma y limpia cuidadosamente. Se practica un orificio tras cortar el cuello a ras del cuerpo para extraer completamente el buche y pulmones, y se repite la operación con el almizcle para eliminar todos los órganos internos, procediendo a lavar nuevamente el ave con esmero. Por separado, se sofríe la carne picada con hierbas o especias, mientras se cocina el arroz junto con las alcaparras y huevos duros. Todo se mezcla para formar un guiso, que luego sirve para rellenar gradualmente el pichón por el hueco del buche. Para cerrar y presentar el ave, se amarran las patas con un hilo de tamo —tira seca de hoja de caña— y se introducen las puntas de las alas en el mismo orificio. En un perol o sartén grande, se calienta manteca o aceite para dorar el pichón junto con la cebolla hasta que ambos tomen un color apetecible. Se agrega agua poco a poco para guisar, incorporando paulatinamente los ajos triturados, un toque de vinagre y las hierbas finas o especias al gusto. Se deja hervir hasta que el líquido se reduzca y el pichón adquiere una apariencia sabrosa y textura óptima, señal inequívoca de que el plato está listo para servirse. Caldo de Pichones de Paloma: Según Leonor Peña (La cocina tachirense, 2005, p. 94), Se requiere un litro de agua y dos pichones machos que estén “encañonando”, es decir, que aún no hayan desarrollado plumas. Además, seis huevos de paloma y sazón en rama compuesta por un cogollo de cilantro, un cogollo de apio de España y un gajo de cebolla junca. Para preparar los pichones, se abren y limpian cuidadosamente con sal y limón; luego se enjuagan bien, teniendo la precaución de no usar agua caliente para evitar que la carne amargue. Los pichones se ponen a hervir en el litro de agua con sal durante quince minutos. Después, se añade la sazón en rama y se continúa la cocción por cinco minutos más. Mientras tanto, se baten dos huevos que luego se incorporan al caldo, mezclando bien. En el último hervor, se agregan en trozos pequeños la tortilla preparada con los cuatro huevos restantes. Este caldo se sirve tradicionalmente acompañado de un guiso picante y arepas de maíz amarillo, completando así un plato nutritivo y arraigado en la cultura gastronómica del Táchira. Caldo de pichón de paloma: El investigador culinario Rafael Cartay (Diccionario de cocina venezolana, 2005, p. 70). Describe el caldo tachirense como un reputado afrodisíaco, hecho con pichones machos de paloma, agua, huevos de paloma, sal, cebolla, cilantro y apio españa o célery. Se hace una tortilla con los huevos de paloma, se corta en trozos y se le agrega al caldo. Ahora, cuando contemples en alguna plaza la modesta silueta de estas aves, recuerda que durante siglos formaron parte fundamental de nuestra forma de vida sencilla y profunda. Fortalecieron el cuerpo de nuestros ancestros y dejaron un recuerdo que sigue palpitando en el corazón del Táchira de antaño.