El Plátano: Un bastimento mestizo del Táchira

Por: Bernardo Zinguer Hace poco, la discusión familiar giró en torno a cómo, aun después de tres años fuera del “país tachirense”, nuestro paladar sigue aferrado a la gastronomía andina venezolana. Los desayunos de los días libres continúan siendo, con preferencia, pizca andina con arepa y café o aguamiel. Y en la mayoría de los almuerzos, el plátano en sus diferentes versiones sigue siendo el acompañante preferido de la carne, incluso puede estar presente en el desayuno o la cena en sus diferentes formas.

A pesar de que un kilo de plátano cuesta alrededor de 7 dólares por estos lares de Oriente Medio, y que otro acompañante como la papa apenas ronda los 1.5 dólares, no podemos dejar de adquirir cualquiera de la familia de las musáceas porque la matrona de la casa siempre se quejará de que “hace falta el platanito”. Los plátanos llegaron a nuestra tierra tachirense con los europeos y, al igual que el español y la india se mestizaron. Así también ocurrió con la gastronomía. Rápidamente en nuestra región, los plátanos comenzaron a usarse en la cocina. Adquirieron tal relevancia que en las primeras ilustraciones del paisaje táchirense, realizadas por el naturalista Anton Goering, se puede observar claramente esta planta en el panorama. Entre las variedades conocidas de plátanos se puede mencionar el hartón, llamado así por su buen tamaño, empleado cocido como bastimento general o frito acompañando regularmente a los pescados, en cuyo caso se le denomina tostón. El dominico, que, a pesar de su menor tamaño, la planta soporta mejor las alturas y fue muy popular para el cosepan de la zona alta. Por otra parte, el guineo negro o chocheco se usa frecuentemente en hervidos o como acompañante de la cuajada y el aguamiel en los desayunos o puntales y el plátano maduro, con el que se realizan las “fritas” o “tajadas”, que es el propio plátano verde hartón en su punto más “jecho”. Sin olvidar sus hojas que abrazan muchos de nuestros productos culinarios como la cuajada, la hallaca y el bollo. Conversando sobre el tema con nuestro fraterno amigo Samir Sánchez, desde el País Vasco nos recordó que, en el contexto de la Campaña Admirable en el Táchira, cuando el mantenimiento de soldados de cualquiera de los bandos corría de manera forzosa por cuenta del pueblo, el grado de destrucción agrícola y pecuario del territorio alcanzó tal magnitud para 1820, que el General Urdaneta recurrió a confiscar los bueyes, instrumentos para arar las tierras y mover los molinos de caña de azúcar. Así le escribió al Vicepresidente Santander:

“Con muy buen modo me estoy comiendo hasta los bueyes de Lobatera porque las remesas de ganado han sido hasta hoy miserables”.

En los mismos términos lo hizo Simón Bolívar el 9 de mayo, al escribir:

“Estos países de Cúcuta y San Cristóbal bien merecían ser tratados como enemigos intempestivamente para poder mantener al ejército, bajo el título de conquista […] el país no tiene más que plátanos de difícil conducción hacia los cuarteles, y en el pie bajo que están estas tropas, no es posible reducirlas a vivir de solo plátanos”.

Estos relatos parecen indicar que fue esta planta, sembrada en la vega de los ríos, quebradas y en muchos solares, la que proporcionó su fruto de manera abundante todo el año y salvó a la región de una hambruna. Tal vez esta situación hizo que el tachirense tuviese un gusto especial por esta verdura e ideara varias formas de consumirla para no aburrir el paladar. Es así como con el plátano se idearon una serie de recetas, algunas compartidas con el Norte de Santander como: los indios, los micos, los envueltos de maduro con queso, y en postres como la torta de plátanos maduros, los buñuelos de plátano, los plátanos maduros con bocadillo y queso, entre otros, amén de ser un componente esencial en platos como el sancocho y los hervidos, y hasta en el calentado, ese desayuno rico que se elabora con la comida sobrante del día anterior que tiene en los plátanos picados en pequeños cuadros un ingrediente que le proporciona un gusto especial. Y para no escuchar el lamento por la ausencia del “platanito”, me apresuro a la tienda “latina” de mi ciudad, con dolor en el bolsillo, pero sabiendo que saborear un buen plato gocho... ¡No tiene precio!