CHICHA Y MASATO

Por: Bernardo Zinguer

La chicha y el masato son bebidas fermentadas tradicionales en la región andina, elaboradas a partir de ingredientes como maíz, arroz y panela. Su preparación varía según la zona y las costumbres locales, pero comparten el proceso de fermentación como elemento clave para su característico sabor y textura. La información contenida en esta publicación ha sido tomada de Folklore tachirense de Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz (1963), Tomo II, Volumen III, de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. Chicha Andina (Receta 1) Ingredientes: 1 kg de maíz amarillo 2 litros de agua 1 kg de harina de trigo 1 papelón Miel Clavos de olor 1 cucharadita de bicarbonato Preparación: Dejar en remojo el maíz amarillo en agua durante un día. Al día siguiente, molerlo parcialmente y colocarlo en una olla con los dos litros de agua tibia. Tapar y dejar reposar hasta el día siguiente. Triturar nuevamente el maíz con la máquina apretada y agregar más agua hasta que la mezcla quede bien disuelta y clara. Retirar la piel del maíz con un cedazo y colar el líquido cuidadosamente. Exprimir los residuos sólidos restantes, llamados "arroz", y volver a molerlos en la misma agua filtrada. Disolver la harina de trigo en agua, colarla y mezclarla con la preparación anterior. Cocinar la mezcla en una olla grande durante media hora, removiendo constantemente para evitar que espese demasiado. Dejar enfriar. Preparar un almíbar con el papelón, la miel y los clavos de olor, dejándolo hervir un rato y luego enfriar. Tres días antes, preparar un guarapo fuerte con panela y conchas de piña en un bernegal. Al colar la chicha, se mezcla con el guarapo y el almíbar, colándola a través de un lienzo grueso. Se prueba el dulzor y la consistencia, ajustando si es necesario. Se llena el bernegal hasta un poco más de la mitad (para evitar derrames durante la fermentación). Agregar la cucharadita de bicarbonato y remover con una cuchara de madera. Tapar con un lienzo. Vigilar la fermentación, retirando líquido si es necesario. Al día siguiente, la chicha estará lista para beber. Chicha Andina (Receta 2) Ingredientes: Maíz Harina de trigo Arroz molido Almíbar de panela con clavos Limón Guarapo Preparación: Cocinar el maíz colado con agua durante aproximadamente 15 minutos, hasta obtener un atol espeso. Cocinar en otra olla la harina de trigo y el arroz molido en proporciones iguales, con agua, durante al menos 15 minutos. Preparar un almíbar de panela con clavos. Una vez frías las preparaciones, mezclarlas y colarlas con un lienzo. Verter la mezcla en una tina especial para guarapo, sin lavarla después de haber retirado el guarapo previo, ya que esto favorece la fermentación. Dejar fermentar de un día para otro. Conservar en la nevera para prolongar su duración. A temperatura ambiente, la chicha fermenta rápidamente. Masato de Arroz Ingredientes: Guarapo fuerte 2 kg de arroz 1 kg de harina de trigo 3 kg de azúcar Canela Clavos de olor Hielo Preparación: Un día antes de preparar el masato, colocar el guarapo fuerte en una moyita para que fermente más. Al día siguiente, pasarlo a otro recipiente. Sancochar los 2 kg de arroz en agua, asegurándose de que los granos no se deshagan y queden bien secos. Preparar aparte una mazamorra con la harina de trigo. Hacer un almíbar con 5 litros de agua, canela, clavos de olor y los 3 kg de azúcar. Si el almíbar queda poco dulce ("cerrera"), agregar más azúcar. Colar el arroz con el guarapo y luego con el almíbar. Colar también la mazamorra e incorporar todo batiendo con un cucharón de madera ("remillón"). Si la mezcla queda muy espesa, agregar más almíbar. Dejar fermentar hasta el día siguiente. Servir bien frío con hielo en cada vaso. No se debe agregar hielo directamente a la moya, ya que esto detiene la fermentación ("se duerme la moya"). Solo se recomienda añadir hielo si se va a consumir todo el masato de inmediato. Imagen Referencial: 📷 Venta de chicha y pasteles en Michelena del mismo texto citado